Quanto sabe sobre a paella?

Poucos pratos evocam Espanha de forma tão imediata como a paella. E, no entanto, a sua história começa longe das ementas dos restaurantes, nos arrozais e nas hortas que rodeiam Valência. O que nasceu como uma refeição rural prática tornou-se, aos poucos, um dos símbolos mais conhecidos da gastronomia espanhola em todo o mundo.

Onde nasceu a paella

A paella não teve um único inventor. Foi-se formando ao longo do tempo no campo em redor de Valência, sobretudo junto da Albufera, cujas zonas húmidas ofereciam condições ideais para o cultivo do arroz. O cultivo do arroz consolidou-se no leste de Espanha durante o período de Al-Andalus, apoiado em avançados sistemas de regadio. Agricultores e jornaleiros cozinhavam o arroz ao ar livre numa frigideira larga de metal, juntando os ingredientes que tinham à mão: coelho, frango, feijão da região, tomate, caracóis ou pato. O resultado era substancial, acessível e fácil de partilhar. As referências escritas aos arrozes valencianos tornaram-se mais frequentes nos séculos XVIII e XIX, quando a receita começou a assumir a forma que hoje reconhecemos.

O prato e o recipiente partilham o nome

Em valenciano, «paella» significa «frigideira», palavra aparentada com o latim patella. A sua forma larga e pouco funda permite que o arroz cozinhe numa camada fina, absorva o caldo de maneira uniforme e fique solto. No fundo, os cozinheiros experientes procuram o socarrat, a delicada camada tostada, tão apreciada pelo sabor e pela textura.

A paella valenciana tradicional costuma levar arroz de grão redondo, frango, coelho, feijão-verde plano, garrofó, tomate, azeite, água, açafrão e sal. Também podem surgir alecrim ou caracóis. As paellas de marisco, de legumes e mistas são interpretações posteriores, ao passo que a receita valenciana continua estreitamente ligada ao seu local de origem.

Como a paella viajou para além de Valência

Durante o século XIX, a paella passou do campo para as celebrações e os eventos públicos de toda a Espanha. A sua popularidade internacional cresceu ainda mais com o auge do turismo no século XX. À medida que o prato viajava, os cozinheiros adaptavam-no aos ingredientes e aos gostos locais.

Hoje, a paella figura em ementas de todo o mundo e celebra-se todos os anos a 20 de setembro, no Dia Mundial da Paella.

Cinco factos sobre a paella

1. «Paella» designa tanto o prato como o recipiente. Em valenciano, o utensílio chama-se tradicionalmente «paella», embora «paellera» também seja correto e de uso generalizado em castelhano.
2. A camada fina é importante. A frigideira foi pensada para espalhar o arroz em largura, não em altura.
3. O arroz não se mexe continuamente. Assim, os grãos ficam soltos e forma-se o socarrat.
4. O marisco não faz parte da receita valenciana clássica. Pertence a outras versões populares e a outros arrozes.
5. A paella é um ritual social. Tradicionalmente, prepara-se para partilhar com a família e os amigos.

Descobrir a paella no seu local de origem

Em Valência, a paella é expressão direta da paisagem, dos produtos e da forma de convívio da região. Uma visita à Albufera, uma conversa com um cozinheiro local ou uma refeição partilhada ao lume revelam muito mais do que a receita.

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